Фото: архив пресс-службы
За десять лет гастрономический форум «ЗАВТРАк ШЕФА» успел стать для ресторанной индустрии чем-то между профессиональной конференцией, большим семейным сбором и реалити-шоу с элементами выживалити. Здесь шефы обсуждают тренды, спорят о ферментации, везут с собой уток и внезапно оказываются не на той площадке за пять минут до выступления.
В этом году форум отмечает десятилетие, и Time Out поговорил с его создательницами — Валерией Некрасовой и Ольгой Никифоровой — о том, что обычно остается за кадром: факапах, абсурдных просьбах, погодных катастрофах и людях, благодаря которым эти 10 лет пролетели незаметно.
Завтра
Валерий Некрасова и Ольга Никифорова
Сейчас название форума кажется очевидным, но в 2017 году, когда проект только запускался, идея была куда романтичнее, чем может показаться. «“Завтрак” — это, наверное, единственный момент, который принадлежит шефу. Пока ресторан не открылся, можно немного притормозить: выпить кофе, подумать, найти вдохновение», — объясняет Валерия.
Вторая часть названия отсылает к слову «завтра» и мыслям о будущем. «Это время для размышлений о том, что будет завтра: о команде, развитии, трендах». То есть форум с самого начала задумывался не как очередная гастрономическая тусовка, а как место, где люди из индустрии могут вести диалог. Правда, на практике все довольно быстро превратилось в управляемый хаос.
Построй меня, если сможешь
Самый первый «ЗАВТРАк ШЕФА» собирали почти в экстремальных условиях. «Практически все пошло не по плану. Когда первый раз делаешь что-то новое, у тебя нет инструкций — только силы команды и сценарий, который меняется в моменте», — вспоминает Ольга Никифорова.
Площадка в Петербурге в тот момент еще ремонтировалась: «Буквально за день до открытия прикрутили двери в туалете, а на следующий день уже стартовал форум».
Перед этим команда устроила гастрольный тур до Петербурга на брендированном кабриолете. «Мы ехали через разные города, останавливались в ресторанах, знакомились с местными шефами, все это снимали для соцсетей. А потом приехали фактически на стройку, которая за сутки каким-то чудом превратилась в площадку мероприятия», — добавляет Лера. Ночью были саундчеки, днем — ужины и выступления, а по утрам Лера лично обзванивала шефов, чтобы они не проспали маршрутку до форума. «Я стояла на ресепшене гостиницы и звонила шефам в номера, чтобы они успели доехать на площадку».
Главный стресс (и дело не в шефах)
Самым тяжелым форумом обе девушки называют 2020 год. Рестораны тогда закрывались, индустрия жила в режиме паники, а слово «доставка» внезапно стало главным гастрономическим трендом страны. «Это был настоящий стресс для всей индустрии. Шефы сидели без работы или пытались срочно перестроиться», — рассказывает Лера Некрасова.
Форум все-таки провели — в сокращенном формате и с постоянным ощущением, что все сейчас сорвется. «Был страх, что не доедут спикеры, что не придут гости, что вообще ничего не получится. Но именно тогда стало понятно, что “ЗАВТРАк ШЕФА” — это уже не просто мероприятие, а семья, которую невозможно закрыть на карантин».
Катастрофа за сценой
Со стороны гастрономические форумы всегда выглядят красиво: свет, сцена, идеально разложенные продукты, шефы в белоснежных кителях, презентации на экранах, любопытные глаза гостей.
За кулисами — совсем другая картина. «Хаос!», — моментально отвечает Лера на вопрос, что обычно происходит за кадром.
Дальше список начинает напоминать сценарий комедии. «Кто-то потерял чемодан в аэропорту. У кого-то испортились продукты, и нужно срочно менять блюда. Один шеф приехал не на ту площадку, у другого по дороге сломалась машина, а у третьего за пять минут до выхода порвался китель».
Иногда уровень безумия становится совсем уж цирковым: «Кто-то везет 10 килограммов уток в ручной клади, потому что “местные не те”».
Оля Никифорова добавляет: «У всех разные характеры, настроение и стаканы для пакоджета». И, судя по интонации, именно эти стаканы иногда оказываются самым опасным пунктом.
«Привези мне, батюшка, цветочек аленький»
Шефы просят невозможное, но потом не используют это вообще. За десять лет команда форума научилась доставать почти что угодно.
Например:
• гребни петуха в пять утра;
• редкий соевый соус из магазина на краю Земли;
• свежую оленину в городе, где люди вообще не подозревали, что оленя можно есть.
«Главное — не впадать в панику», — философски замечает Оля. Иногда самое сложное — это даже не найти ингредиент, а смириться с тем, что он оказался не нужен.
«Самые абсурдные моменты — когда шеф просит что-то невероятно редкое и дорогое, а потом в конце дня мы обнаруживаем это нетронутым в холодильнике», — смеется Лера.
300 шефов
За десять лет на «ЗАВТРАке ШЕФА» выступили примерно 300 шефов и экспертов. Каждый год организаторы стараются привозить новые лица, а не только гастрономических суперзвезд. «Кто-то с нами уже давно, но мы всегда ищем новых людей для индустрии», — говорит Лера. Хотя без хаоса, по ее словам, не обходится никогда: «Такие шефы есть и всегда будут. Но это часть качественного события». Имена, разумеется, никто не называет. Гастрономический мир маленький, а утки в ручной клади еще пригодятся.
Погода — главный враг гастрономии
Еще один постоянный источник хаоса — майская погода. «За эти годы у нас был снег, ливни, жара под 30 градусов, град. Иногда как издевательство: идеальная погода после того, как мы уже заказали дождевики», — говорит Оля. Кажется, единственное, чего форум еще не видел, — это нормальной предсказуемой весны.
Главная гордость
При том что через форум за десять лет прошли сотни шефов, десятки гастрономических звезд и бесконечное количество мастер-классов, самым важным обе основательницы неожиданно называют не программу и не масштаб, а людей.
«Я очень горжусь ребятами, которые помогают нам на форуме в качестве волонтеров, — говорит Оля Никифорова. — За эти годы мы познакомились с огромным количеством будущих специалистов. Иногда было непросто найти общий язык, иногда они переживали эти несколько дней сильнее, чем вся команда организаторов, но мы всегда говорим: без них ничего бы не получилось».
Вокруг форума действительно выросло целое комьюнити. Кто-то приходил волонтером на пару дней, а потом оставался в индустрии — уже в роли менеджера, организатора или сотрудника ресторанной команды. Лера Некрасова добавляет, что именно это ощущение «своих людей» и стало главным результатом форума. «“ЗАВТРАк ШЕФА” прежде всего про людей. Про коллег, партнеров, модераторов, шефов, волонтеров. В целом собирается довольно приятная компания!»
И, кажется, именно поэтому форум до сих пор не превратился просто в очередное индустриальное мероприятие с бейджами и кофе-брейками. Потому что за всеми саундчеками, срочными поисками оленины и погодными катастрофами здесь все еще остается ощущение большой гастрономической семьи, которая каждую весну снова собирается вместе.
Источник: https://www.timeout.ru/msk/feature/10-let-zavtraku-shefa-utki-v-ruchnoj-kladi-shefy-bez-kitelej-i-forum-kotoryj-nevozmozhno-otmenit
